"한국인" 가을, 겨울을 대비하는 저장음식 소개

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"한국인"은 추운 겨울을 이기기 위하여 준비한다

한국은 사계절 봄, 여름, 가을, 겨울이 있으며, 한국사람들은 모든 계절에 음식을 준비하여 가족들과 음식을 나눠 먹는 문화가 있습니다. 특히 겨울이 오면 준비하는 음식이 바로 "저장음식"이다. 한국사람이라면 70 ~80 세대라면 항상 잊지 않고 겨울 저장음식을 준비한다. 된장, 청국장, 담북장, 막장을 직접 만들어서 먹는다. 된장은 바로 콩을 이용하여 장을 만들며, 장에 발효 숙성과정을 통하여 청국장도 만들 수 있다. 청국장은 초 겨울에 국산 해콩을 삶아 띄어서 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장이다. 담북장이라 하여 볶은 콩을 다시 삶아 띄워 굵은 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 소금을 쳐서 익힌 장이 바로 담북장이다. 다음은 막장, 막장이라고 하면 날메주를 빻아서 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익한장이며, 막장은 경상도에서 많이 사용하는 장이다.  이런 여러가 장 이외에도 가루장이라는 장이 있다. 가루장은 보리쌀을 갈아 쪄서 메주가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장이다. 볶음장은 콩을 볶아 그 껍질을 벗겨내고 다시 삶아 띄어서 만든 장이다. 딩겨장은 보려기(보리 속 껍질)을 메주가루와 고추씨 가루 조청을 넣어서 만든 장이다. 이 외에도 우리나라에는 고춧가루를 사용해서 만든 장류도 많다. 밀고추장과, 찹쌀고추장, 보리고추장을 대표로 꼽을 수 있다.

"가을"에는 어떠한 저장 음식들이 있을까?

가을하면 빼놓을 수 없는 가을 장아찌이다. 가을에 저장해두어야 할 식재료 중에는 무, 콩, 배추, 야콘, 호박, 무청, 밤 등이 있다. 가을 장아찌 류는 전통 사찰에서 제일 많이 해 먹는 두부장아찌, 무장아찌, 고추장아찌, 산초장아찌, 도라지장아찌, 더덕장아찌등 종류가 너무 많고 피클과도 유사한 음식이라고 할 수 있다. 식초나, 소금, 향신료등에 음식을 절여서 장기관 보관하는 방식은 대부분 거의 한국문화에서 발견되는 요리법이다. 김치와 장아찌를 가르는 기준은 발효 여부이다. 발효란 음식을 상온에 보관하여 삭히는 방식을 말하며, 장아찌는 추운 곳에 장기간 소금, 향신료, 식초등에 절여서 보관하여 피클처럼 새콤 달콤하게 먹는 음식이 바로 장아찌이다. "짠지"는 원래 짠 김치라는 뜻으로 무 등을 소금물에 통째로 푹 담가서 아주 짜게 만든 김치를 말한다. 그러나 발효 상관없이 소금물에 통째로 푹 절여서 만든 모든 음식은 짠지라 하기도 한다. 짠 소금 장아찌도 짠지라 볼 수 있다. 일본에 장아찌와 우매보시 재료는 매실 장아찌와 비슷하지만, 매실 장아찌는 주로 달고 시큼한 반면 우매보시는 매우 짜다. 응축된 소금 덩어리라고 해도 무방하다. 주로 장기간 먹을 반찬 용도이며, 냉장고가 보급되기 전 장기간 보관 할 수단이 마땅치 않아 장아찌가 반찬 중에 아주 큰 비중을 차지했다. 할아버지, 할머니 어릴 적 도시락에는 항상 장아찌, 김치만 가지고 다녔다고 한다.

한국식 문화에 비춰본다면 반찬이 없으면 맨밥에 소금을 찍어 먹어서라도 배는 채운다, 김치나 채소만 먹고 배를 채울 수 없는 것과 같다고 같다. 이런 시대에 반찬은 현대와 비교하면 "밥을 넘기기 위해" 곁들이는 장아찌나 짠지류 역시 몇 조각으로 밥 한 공기를 먹을 수 있을 만큼 짠맛이 강했다. 장아찌는 작정하고 오래 보관하려면 만든 후 일주일 단위로 간장물을 도로 따라내고 끓여서 식히고 다시 붓는 과정을 2~3번 정도 거쳐야 한다. 야채에서 물이 빠져나오기 때문에 그물을 끓여 날려버리는 것이다. 이렇게 음식을 여러 번 끓이고 식히고 붓고를 반복하면 염도 효과가 상승하여 살균 효과 때문에 더욱 오래 보관할 수 있다. 반대로 짜지 않고 간장이 묽은 장아찌는 냉장보관을 하지 않는 경우 금방 변할 수 있으니 주의하는 게 좋다. 장아찌 뿐만 아니라 피클, 짠지 등 절임류 식품은 8~10% 농도로 하는 것이 좋다. 현대인들의 현재 입맛에는 많이 짜기 때문에 염도를 3~4%까지 낮추는 게 추세이다. 다만 절에서 자체적으로 만들어 먹는 장아찌의 경우 재래식으로 만들고 있다. 스님들이 농사를 지어서 때문에 염분초충을 위하여 짜게 만들며, 흔히 쓰이는 양조 간의 염도는 16% 내외에다. 오이, 고추, 무, 마늘 양파 같은 익숙한 재료부터 토마토, 참외 등등 생각지도 못한 재료들까지도 웬만하면 식용 야채들 과일은 장아찌의 재료로 쓰일 수 있다.

"장아찌" 만드는 방법 어렵지 않다 

대파 장아찌를 소개하려고 합니다. 대파 1kg 파인애플 300g 청양고추 5개 참기름, 식용유조금이 필요하다 재료가 준비가 되었다면 대파는 길이로 잘라 프라이팬에 참기름과 식용유를 살짝 두르고 살짝 볶는다. 다음은 준비해 둔 파인애플은 속에 두꺼운 심을 제거한 후 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 냄비에 절임장을 끓여 식힌 후 구운 대파와 파인애플에 부어준다. 절임장 재료는 진간장 1컵, 설탕 1컵 식초 반컵(종이컵 기준)으로 준비하면 끝이다. 대파장 꿀팁은 대파에서 진이 나오기 때문에 오래 두고 먹는 것보다는 10일 이내에 먹는 것을 추천합니다.