육개장? 된장을 넣은 육개장 들어 보셨나요?

우리나라 전통 장 "된장" 이란?

우리나라를 대표하는 장이 바로 된장이다. 메주에 소금물을 섞어 발효시킨다음 장을 담근다. 장을 담고 발효시키는 과정에서 간장을 떠내고 남은 건더기로 만든 것이 바로 된장입니다. 주로 국, 찌개, 또는 쌈장, 막장을 만들때 많이 쓰이고 있다. 간장을 만들때 생긴 건더기를 이용하는 방법과, 소금물을 부어 만드는 두가지의 방식을 소개하고자 한다. 된장의 주재료는 메주이며, 메주는 콩을 사용하여 만든다. 된장은 두가지 종류로 분류가 된다. 전통식과 현대식 방법이 있는데 재래식 된장은 전통적인 방법으로 만드는 것이고, 메주를 항아리나 독에 넣고 소금물을 넉넉하게 부어 두었다가 간장을 떠내고 남은 메주 건더기를 으깨어 소금으로 간을 해서 다시 숙성 시킨 것이다. 재래식 된장은 주로 장국 또는 된장찌개의 맛을 내는데 쓰인다. 이렇게 만들어진 된장은 수육, 회에 찍어먹는 막장 재료에도 쓰인다. 음력 10월경 콩을 삶아 메주를 빚고 볏짚으로 묶어 2~3개월 동안 건조하는 과정에서 바짝 말린다. 음력 정월 말에서 3월초에 메주를 씻어서 소금물에 담가 40~60일정도 발효 숙성 시킨다. 이과정에서 콩에 수용성 성분이 우러나오는데 그것이 바로 간장이다. 남은 메주 건더기는 소금으로 간을 하고 된장을 만든다. 하지만 이 방법으로 된장을 된장을 만들려고 할때에는 메주의 맛과 성분이 간장으로 많이 빠지면 된장의 맛이 약해진다. 된장을 맛있게 담그려면 소금물의 비율을 간장을 만들때에 보다 적게 잡고 메주를 많이 넣으면 간장은 물론 장의 맛도 살아난다. 그리고 남은 메주를 빻아서 된장을 만들려고 할때 삶은 콩을 섞어 넣으면 장의 맛이 훨씬더 좋아진다고 한다. 잘 만든 메주를 항아리에 넣을 때에는 공기의 출입을 막아야 하는데 이를 막기위해서 꼭 눌러 담고 맨위 소금을 두껍게 뿌린다. 소금을 두껍게 뿌리는 이유는 장의 부패를 막는 중요한 역할을 한다. 그다음 항아리의 입구에 베 보자기로 씌워 햇볕에 놓아 숙성을 시킨다. 만들어서 숙성시킨 된장이 항아리 윗 부분까지 차 있어야 발효가 잘되는 것이라 볼 수 있다. 또한 가장 중요한 것은 하루 4시간~5시간 정도 강한 햇볕을 보게 되면 장이 상하는 것을 막을 수 있을 뿐 아니라, 마른 고추씨나 멸치 머리부분을 잘게 빻아 넣어주면 벌레가 생기는 것또한 막을 수 있다. 그리고 숯을 얹기도 하는데 숯은 발암 물질인 아플라톡신을 파괴하는 역할을 해주기 때문에 사용하면 장의 효과는 배가 된다. 마지막으로 재래식과 다른 현대식 된장을 개량식 된장이라고 한다. 오늘날 공장에서 가공하고 만드는 된장으로 메주를 만들지 않고, 삶은 콩에 밀을 섞어 코지균으로 발효시켜 만든다. 따라서 숙성기간이 짧고 재래식 된장보다 훨씬 단맛이 강하다. 되장은 18-25정도에서 6일정도 보관을 하는것이 가장 좋다. 먹은 뒤에는 빈 틈이 생기지 않도록 꾹꾹 눌러주어야 맛이 변하지 않고 오래 유지 할 수 있다.

우리나라 전통 "된장"을 이용한 육개장 재료 는 무엇이 있을까?

재료- 대파, 무, 고사리, 된장 한스푼, 고춧가루, 한우사태 참기름, 집간장, 다진마늘(간마늘), 통후추, 청량고추, 베트남 고추 그리고 고기 삶는 물 양파 반개 그리고 식용유 또는 포도씨유 입니다. 된장 육개장은 말그대로 육개장에 된장을 조금 풀어서 만드는 육개장인데 일반 육개장은 칼칼한 맛과 불맛 또는 진한맛이 장점인 경우 된장 육개장의 경우 된장 한스푼의 매직을 경험 할 수 있게 되실겁니다. 그럼 바로 된장 육개장 만드는 방법을 알아 보실까요

우리나라 전통 "된장"을 이용한 된장 육개장 한그릇 레시피 & 꿀팁

첫째 고기는 찬물에 1시간에서 1시간 반정도 핏물을 제거 해줍니다. 그리고 차가운물을 새로 냄비에 받은 다음 핏물을 제거한 고기를 1시간에서 ~ 2시간정도 고기를 삶아 줍니다. 고기를 삶은 뒤 먹기 좋은 크기로 손을 이용하여 잘게 찢어줍니다. 끓인 육수는 면포에 걸러서 맑은 육수를 만들어주세요. 결대로 찢은 고기는 고춧가루, 간마늘을 이용에 양념에 무쳐서 둡니다. 그다음 대파는 반으로 갈라 먹기 좋은 크기로 잘라주고, 끓는 물에 소금을 살짝 넣고 대파를 살짝 익혀줍니다. 여기 까지 따라하셨다면 그다음은 삶은 고사리와 무도 먹기 좋은 크기로 썰어 물기를 제거 하고 양념에 같이 무처 줍니다. 아까 면포에 걸렀던 육수를 냄비에 롬겨 된장을 한스분 또는 한스푼 반을 풀어 줍니다. 육수가 끓으면 준비한 재료를 모두 넣어 푹 끓여 줍니다.  부족한 간은 개인 취향에 맞게 소금으로 해주시면 되고, 참기름에 고운 고춧가루를 넣어 풀어준 뒤 넣어서 같이 푹 끓여 줍니다. 이때 고추기름을 넣어주면 국물의 풍미가 살아나고, 대파를 데치면 대파의 풍미도 같이 살아 납니다.